Mauricio Torrelio, empresario gastronómico que experimenta con ingredientes locales para satisfacer el paladar de los clientes que siempre esperan innovación en la comida
¿A qué edad decidiste dedicarte a la industria alimentaria y quién influyó en tu estilo o filosofía de creatividad en la cocina? Industria Alimentaria decidí estudiar cuando cursaba el quinto de secundaria. Tenía un tío que, en ese entonces, era dueño de una planta que elaboraba bobinas para productos envasados, entre otros, y me llamó la atención el proceso de producción. Terminé trabajando en una planta de productos alimenticios. Con respecto al estilo de elaboración de los platos y productos que preparamos en las cocinas de los locales que dirijo, pues, todo se basa en elaborar platos que sean agradables y que me gusten a mi cuando los consumo (porque estoy seguro de que les gustara a mis clientes), mezclando los platos típicos tradicionales con diferentes tipos de ingredientes que puedan aportar nuevas sensaciones y también creando presentaciones que impacten visualmente al cliente.
¿Cuál es tu método o técnica culinaria que usas en tus platos? Para la elaboración de nuestros platos, nos basamos ampliamente en la creatividad, tanto sensitiva como visual, mezclando diferentes insumos, pero con un criterio lógico y razonable, que al ser probados darán un resultado magnífico en lo referente a sabores y aromas en los sentidos de nuestros clientes y los nuestros propios, una vez realizadas pruebas de ensayo y error damos con una receta exacta que es la más resaltante, tomando nota y datos para estandarizar la formulación y el método de preparación de nuestros productos.
¿Cuántas marcas has creado y cuántas han desaparecido por la pandemia? Junto con amigos, familia e inversionistas llegamos a desarrollar y operar diferentes marcas de restaurantes, como fueron Buyis Burguer (hamburguesería), A la parrilla (platos parrilleros), MisKi Café (cafetería), El Tinterillo (menú tradicional) La Brocheta (platos parrilleros y sanguchería), Feichang Feng Fu (comida chifa) de las cuales muchas cerramos por el incremento de alquileres y además de la pandemia originada en el 2020, por lo que ahora solo estamos operando dos locales.
¿Cuáles son los ingredientes fundamentales para manejar más de un local? Para operar varios locales a la vez mucho influye la confianza en tus colaboradores, así como también la delegación de funciones, pero para ello tienes que también enseñarles y formarlos, educándolos en varios aspectos que intervienen en un proceso productivo, desde el manejo de inventarios, controles de calidad, elaboración de productos, limpieza, higiene, buenas prácticas de elaboración, atención del cliente, entre otras más, y también desarrollando un lugar de trabajo agradable y amigable, además de cumplir con tus obligaciones como empleador.
¿Cuál es tu opinión acerca de las nuevas tendencias en la cocina arequipeña de la actualidad? Pienso que el arequipeño tiene sentidos encontrados con respecto a las nuevas tendencias, ya que como buenos characatos añoramos los platos típicos, los sabores y olores que nos traen recuerdos y nostalgia de los guisos que preparaba la abuela o la bisabuela, pero también los nuevos tipos de cocina emergentes que nos traen combinaciones de sabores realmente buenos y agradables, nos llama mucho la atención, haciéndonos fans de las nuevas cocinas y corrientes culinarias.
¿Cuáles son tus objetivos y desafíos para un desarrollo a futuro como empresa? Realmente, con la actualidad política y económica que está pasando nuestro país es un poco difícil decidir qué se va a realizar a corto plazo, pero como una alternativa de desarrollo para nuestro tipo de negocio, sería tal vez, incrementar el valor agregado y realizar la elaboración del envasado de nuestras salsas y fórmulas de maceración que empleamos actualmente en nuestros locales y dar un nuevo giro a nuestro negocio.
