Criado en una familia dedicada a la gastronomía, poco a poco el chef arequipeño se fue identificando con un estilo de barrio que espera seguir conquistando a clientes.
PERFIL. Nacido en Arequipa, de una familia dedicada a la gastronomía, estudió Filosofía en la UNSA, a la par llevaba cursos de extensión de atención al cliente para hoteles y restaurantes en la escuela de Turismo de la misma universidad. Con prácticas preprofesionales en “Bond Gourmet”, formó parte de la familia de “Acurio Restaurantes”. Especializado en gestión y administración de hoteles y restaurantes en la USIL. Máster en mixología en Bar Academy, Santiago de Chile.
El ingenio y la creatividad son herramientas indispensables en una gastronomía nacional que se encuentra en pleno reflote; la cual sobrevive a la actual coyuntura sanitaria y política. En Diario Viral, Renzo Concha, Mr. Cholo, nos conversa acerca de su apuesta por un futuro mejor a fuerza de originalidad.
¿A qué edad y quién o qué fue lo que te hizo interesarte en la cocina? Todos los créditos se los lleva mi abuelo José Coaguila, ya que él fue quien me enseñó desde muy niño. Tuve el privilegio de nacer y crecer en un ambiente familiar donde todo giraba en torno a las cocinas. Él fue un cocinero y empresario que manejaba las concesionarias de las empresas más importantes del sur del Perú (Leche Gloria, Aceros Arequipa, Southern Perú, entre otras) un apasionado por la cocina.
¿Cuál es la novedosa propuesta de Mr. Cholo? Se podría decir que Mr. Cholo es un formato diferente, único e innovador donde se conjuga la buena sazón de las carretillas y kioscos, acompañados de bebidas populares de vanguardia dentro de un ambiente lúdico, acogedor y original; donde nuestros caseros experimentan una atención acriollada, cálida y divertida. Todo es una fusión entre lo tradicional y lo extranjero. Presentamos una carta variada con productos peruanos inspirada en los platillos de carretilla o al paso utilizando insumos de primera calidad.
¿Cuéntanos acerca de la fusión que realizas en base a platos del día a día? “Aquí no cocinamos, hacemos el amor”. Ese es el principio básico para elaborar nuestros platillos.
¿Existe alguna receta personal para crear, alguna para atender? Un músico para componer una canción juega con las notas musicales, las arma de tal forma que resulte armonioso y que impacte al oído del público como de otros oficios. Yo considero que el artista culinario de la misma manera: Toma diferentes ingredientes usando las técnicas adecuadas y mezclándolos de manera armoniosa puede causar las mismas emociones que los demás artistas. Cada artista tiene su propia fuente de inspiración. En mi caso cada plato tiene una historia diferente.
¿En qué lugares poco comunes has cocinado?, ¿Alguna cocina de antaño? Al toque se viene una imagen que jamás será borrada de mi mente: Sucedió algo insólito cuando era muy pequeño. Mi abuelo tenía a cargo la concesión de la Leche Gloria, además de tener un restaurante en el pueblo de La Joya. Los adultos estaban dedicados atender a los clientes y los niños (entre primos y hermanos) a modo de juego nos robábamos algunos camotes, habas entre otros tubérculos y los llevábamos a la parte trasera de la cocina, hacíamos un agujero en la tierra y con las piedras de la zona tratábamos de simular un horno para cocinar en dicho agujero. Sin saberlo a mis 4 o 5 años aproximadamente ya estaba empleando una técnica culinaria milenaria ancestral llamada “watia“. Sin saberlo quizás ese acto inocente fue la génesis de todo esto.
¿Cuál es la región que más te atrae por su gastronomía en nuestro país? ¿Tu plato favorito? La arequipeña por supuesto. Realmente no tengo un plato favorito. Pero me encanta la magia que transmite la gastronomía arequipeña de antaño, en especial las picanterías.
¿Cómo ves el desarrollo de la cocina peruana en la actualidad? Con el boom de la gastronomía que se produjo hace algunos años me parece que se está revalorando, la unión que siempre se tuvo entre gastronomía y cultura de un pueblo. Somos una región donde la forma de preparar y comer es parte de nuestra identidad como sociedad. “Dime qué comes y te diré de dónde eres”.
¿Y de la cocina arequipeña, estamos innovando? La cocina arequipeña siempre fue auténtica, es una cocina arraiga a sus recetas de antaño, muy tradicional. No conocí en ninguna parte del mundo un tipo de cocina que se aferre tanto a sus raíces.
