Sabores en manos de Paúl Perea

Cocina de uno de los profesionales más representativos de la gastronomía en Arequipa y que impulsa innovaciones con ingredientes de la región que nunca fueron explotados


Hace más de quince años que el boom gastronómico explotó en el Perú, esto se originó en el mundo como parte de una tendencia llamada la nouvelle cuisine, a lo cual el país no permaneció ajeno al tema, y por supuesto Arequipa tampoco. Conoceremos más del reconocido chef arequipeño Paúl Perea y su grandiosa cocina de autor, repleta de nuestros ingredientes regionales trabajados y ensamblados con técnicas ancestrales llena de emoción y creatividad.

¿A qué edad y quién o qué fue lo que te hizo interesarte en la cocina?  Fue mi padre y si algo me dejó esa experiencia, fue que era un gran amante de la buena comida.  Le gustaba viajar mucho y siempre traía ingredientes e insumos de los lugares que visitaba. Dicha costumbre, se conservó desde mi abuelo.  Guardo en mi memoria los  famosos pasteles de choclo con lo que mi abuelo llegaba siempre a casa, dulce para mamá y salado para papá, que eran compartidos en los almuerzos con toda la familia. 

¿En qué momento de tu vida decidiste ser chef? Si bien me gustaba cocinar desde pequeño, no era una realidad ser cocinero. Hace 25 años no se enseñaba cocina en Sudamérica; se necesitaba mucha inversión para estudiar  cocina en Europa y las oportunidades eran muy limitadas y estudié en la escuela Le Cordon Bleu en Lima; gracias a la oportunidad que me dio mi padre en apoyarme con una segunda carrera profesional.

¿Cuéntanos cómo es tu día en la cocina? Hoy en día, estoy en la cocina casi todos los días de 2 a 3 horas, realizo más actividades de supervisión y estandarización de todos los procesos de producción, así como la búsqueda de mejores productores locales, de los diferentes ingredientes e insumos que nos regala la hermosa tierra de Arequipa, tratando de ser lo más sostenible que pueda, ya  que tengo a mi cargo varios negocios como Chef Ejecutivo del Grupo Salamanto.

Háblanos de tu proyecto Salamanto, ¿es cocina gourmet? 

Esta pregunta siempre me la hacen; erróneamente se asocia la palabra gourmet a poca cantidad de comida, concepto totalmente errado. Si nos referimos a gourmet sería un sinónimo de calidad, buenos ingredientes, buena técnica, etc. Salamanto nació con la idea de lograr tener una cocina arequipeña contemporánea, donde los mágicos ingredientes de la región son los principales protagonistas, a ello se le sumaba técnicas de conservación ancestrales y también técnicas modernas de cocina, todo esto respaldado por un proceso creativo. 

 ¿Cuál es tu plato favorito? La verdad que no tengo, pero amo la cocina cruda, me encantan los tartares, los ceviches y los sashimis, creo que es donde se aprecia los verdaderos sabores y que su textura en boca es casi indescriptible.

¿Cómo ves el desarrollo de la  cocina peruana en la actualidad? Considero que se ha quedado en el boom gastronómico, si no se organizan los diferentes gremios no se puede avanzar mucho.  En Arequipa, tenemos un gran potencial con la pesca del camarón, pero su comercialización no es estable, no se respetan la vedas y se encuentra muchas veces en medio de la minería informal.

¿Y de la cocina arequipeña? Considero que está basada en lo tradicional, pero debemos entender que los nuevos tiempos, exige además la parte nutricional y de salubridad.  La calidad y consideración proteica de los insumos es fundamental. Hay que reconocer que tenemos colegas y emprendedores locales que vienen haciendo cosas interesantes.

¿Dónde te encontramos? En cevicheria Litoral 480 km, en Bodega Gastronómica y estamos entrando a Lima en este verano 2021; y bueno ahora más que nunca en el nuevo Salamanto en el mirador de Carmen Alto.